Шеф
Серафима Чижикова. Шеф, основательница F11 Club.
- Ferrandi Paris. Училась во французской школе кулинарного искусства в Париже.
- Профессиональные кухни. Работала с шефами мишленовского уровня.
- Москва. Запускала гастрономические проекты.
- F11 Club. Основала закрытый кулинарный клуб в Telegram и сама пишет каждый рецепт.
Мне никогда не было интересно делать вид. Не играть в супершефа. Не смотреть сверху вниз. И если нарезано 3 миллиметра вместо 2 — кричать: «à la poubelle!». Не вещать про продуктивность, не обещать ужин за 20 минут и по пути — коня, избу и укладку. Хотя ужин за 20 минут в F11 мы действительно умеем.
Я не собираюсь учить вас жить. А вот наслаждаться — да.
В любом рецепте главное — понимать, что происходит у тебя на сковородке. Как ведет себя конкретный ингредиент, почему именно так — и что с этим делать.
Если вы знаете технику приготовления базового омлета, приготовите любую его вариацию. Без рецепта. Если понимаете ключевые моменты песочного теста и знаете, что делать, если ягоды дают слишком много сока — сможете собрать тарт на свой вкус, под то, что вдохновит в магазине. Ну и бонусом — идеально пропеченное дно. Хотя, надо признать, в слегка сыром кто-то находит определенное очарование, но мы не из таких.
Именно так нас учили в Ferrandi. Техники не раздаются по отдельности — они объясняются и проживаются на рецептах. Отсюда — не только глубокое понимание, но и мышечная память. В редких случаях потребуется повторить. Хотя давайте честно: хорошие вечера тоже требуют пары дублей бокалов и нескольких часов, украденных у завтрашнего утра. И от этого становятся только лучше.
В F11 в каждом рецепте упор на технику. Чтобы дальше была полная свобода действий. Для меня это ключевое. Потому что вдохновляет не рецепт. Вдохновляют продукты.
Мясо — как персидский ковер. Персики — как солнце сквозь марлю. Помидоры с целым детством под кожей. И главное — ты не замираешь перед холодильником с паникой в глазах и запросом «что приготовить из того, что есть дома». Потому что ты знаешь. И у тебя все есть.
Да, мы не будем советовать, чем заменить стейк в steak au poivre. Все-таки между instrumental и кавер — большая разница.
Другой важный столп F11 — сочетания ингредиентов. Что с чем дружит и почему.
Ну и конечно истории! Ничего не способствует аппетиту так, как блюдо, поданное с хорошим рассказом.
И очень ценное для меня — я говорю своим голосом. Без тонального фильтра и шапки «экспертного проекта». От своего лица и без рамок.
Почему F11
Когда я поступила в Ferrandi, нам выдали набор ножей и инструментов. У каждого — свой номер, чтобы никто ничего не перепутал. Мой был — F11.
На ярко сверкающей стали.
Никакой романтики, просто инвентаризация. Но когда я этот номер увидела — все внутри отозвалось.
F11 — Люди. Вкус. Близость.