Коричневый куриный бульон: рецепт fond brun de volaille

Mes chéris, рецепт!

Коричневый куриный бульон — один из тех базовых рецептов, которые обязательно нужно уметь готовить. На первый взгляд здесь много этапов: запекание костей, подготовка овощей, bouquet garni, деглазирование, медленное томление и процеживание. Но на практике достаточно приготовить его один-два раза, чтобы запомнить всю механику и дальше уже работать практически автоматически.

Главное отличие коричневого бульона от белого — в предварительной обработке продуктов. Для коричневого фонда кости и овощи сначала запекают до выраженного золотистого цвета, поэтому вкус получается глубже, насыщеннее и плотнее, а цвет — темнее. В белом бульоне кости не запекают, поэтому он получается светлее, деликатнее и более нейтральным по вкусу. Белый куриный фонд мы тоже обязательно приготовим отдельно.

Коричневый куриный бульон используют как основу для супов, ризотто, тушеных блюд, соусов и подлив, для деглазирования сковороды, приготовления рагу и любых блюд, где нужен более насыщенный мясной вкус. Его также можно уваривать, усиливая концентрацию и превращая в основу для более плотных соусов.

Именно поэтому его удобно приготовить сразу большой партией, разделить на небольшие порции и заморозить. Тогда в морозильнике всегда будет готовая профессиональная база, которая очень быстро поднимает вкус даже самого простого блюда.

Рецепт

1. 

   Обжарьте куриные кости. Разогрейте духовку до 210 °C. Куриный суповой набор промокните бумажными полотенцами, если на поверхности много влаги, и распределите по противню в один слой. Очень важно не укладывать кости слишком плотно друг на друга. Если противень переполнен, выделяющийся пар будет мешать подрумяниванию, и кости начнут скорее тушиться, чем запекаться. Поставьте противень в духовку примерно на 20 минут.

1. 

   Пока кости находятся в духовке, подготовьте овощи. Морковь очистите от кожуры, разрежьте вдоль пополам, а затем каждую половину нарежьте крупными кусками примерно одинакового размера. Здесь совершенно не нужна аккуратная мелкая нарезка. Бульон будет готовиться несколько часов, поэтому овощи успеют отдать жидкости свои растворимые ароматические вещества даже при крупной нарезке.
2. 

   Репчатый лук очистите от основной шелухи и разрежьте пополам. Каждую половину нарежьте еще на несколько крупных сегментов приблизительно такого же размера, как морковь. При желании можно оставить небольшое количество чистой сухой луковой шелухи: она действительно усиливает золотисто-коричневый оттенок бульона. Но наружные загрязненные слои обязательно нужно удалить.
3. 

   Сельдерей тщательно промойте. Для бульона нет необходимости снимать с него продольные волокна: после приготовления сельдерей все равно будет удален. Нарежьте его крупными кусками приблизительно такого же размера, как морковь.
4. 

   Чеснок можно оставить в шелухе. Каждый зубчик слегка раздавите плоской стороной ножа. Раздавливание повреждает клетки чеснока и помогает ароматическим соединениям быстрее перейти в жидкость.
5. 

   Соберите bouquet garni. Положите два широких листа зеленой части порея друг на друга так, чтобы получилась основа для небольшого «конверта». Внутрь положите кинзу, зеленый лук, розмарин или тимьян и лавровые листья.
6. 

   Накройте зелень еще одним листом порея и плотно перевяжите bouquet garni кулинарной нитью. Если кулинарной нити нет, можно использовать обычную неокрашенную хлопковую нить, предназначенную для контакта с пищей. При необходимости подрежьте концы bouquet garni, чтобы связка свободно помещалась в кастрюлю. Отложите bouquet garni в сторону.
7. 

   Добавьте овощи к костям. Через первые 20 минут достаньте противень из духовки. Добавьте к костям подготовленные морковь, лук, сельдерей и чеснок. Распределите овощи между костями максимально равномерно и верните противень в духовку еще примерно на 10 минут. Овощи должны слегка карамелизоваться и подрумяниться, но не сгореть.
8. 

   Достаньте запеченные кости и овощи.
9. 

   Запеченные кости и овощи переложите в большую кастрюлю с толстым дном. Противень пока не мойте. На его поверхности останутся коричневые запеченные частицы и соки — fond, или прижарки. В них находится значительное количество концентрированных ароматических веществ, и выбрасывать их было бы ошибкой.
10. 

    Пока противень еще горячий, вскипятите дополнительные 200 мл воды. Налейте на противень кипяток и оставьте на 1–2 минуты. После этого деревянной или силиконовой лопаткой тщательно пройдитесь по поверхности противня, снимая все коричневые прижарки.
11. 

    Получившуюся коричневую жидкость вместе со всеми растворившимися прижарками перелейте в кастрюлю к костям и овощам. Это называется déglaçage — деглазирование.
12. 

    Залейте содержимое кастрюли 2 литрами холодной воды. Для фонда лучше начинать именно с холодной воды. Постепенный нагрев позволяет белкам, желатину и растворимым ароматическим веществам постепенно переходить из костей и мяса в жидкость. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и медленно доведите жидкость почти до кипения.
13. 

    По мере нагревания на поверхности начнет образовываться сероватая или белая пена. Это в основном свернувшиеся белки и мелкие частицы, поднявшиеся на поверхность. Снимайте пену шумовкой или большой ложкой, аккуратно проводя ею непосредственно по поверхности жидкости. На поверхности также будет постепенно появляться жир. Большую часть можно снять, однако нет необходимости добиваться полного отсутствия жира — окончательно его удобнее удалить после охлаждения бульона.
14. 

    Как только жидкость приблизится к кипению, уменьшите нагрев приблизительно до 3–4 из 10. Бульон должен не кипеть, а очень медленно томиться. На поверхности допустимы отдельные редкие пузырьки. Сильного бурления быть не должно. Ориентировочная температура жидкости — примерно 85–95 °C. Добавьте томатную пасту и тщательно размешайте небольшим венчиком или ложкой, чтобы паста полностью растворилась в жидкости.
15. 

    Добавьте в кастрюлю подготовленный bouquet garni.
16. 

    Продолжайте снимать пену и излишки жира по мере их появления. Готовьте фонд при очень слабом кипении минимум 3 часа. Для куриного коричневого фонда обычно нет большой необходимости готовить его бесконечно: приблизительно 3–4 часа уже дают очень хороший результат, особенно если используются шеи, крылья, спинки и другие части с большим количеством соединительной ткани.

1. 

   Когда фонд готов, выключите нагрев. Поставьте над большой миской или другой подходящей емкостью крупное сито и щипцами либо шумовкой переложите в него кости и овощи. Дайте жидкости спокойно стечь. Можете слегка прижать овощи и кости половником или щипцами, чтобы помочь дополнительной жидкости стечь.
2. 

   Оставшуюся в кастрюле жидкость процедите через чистое мелкое сито в отдельную кастрюлю или гастроемкость. Для особенно чистого результата сито можно дополнительно выстелить чистой марлей или фильтровальной тканью. После процеживания у вас должен получиться насыщенный коричнево-золотистый куриный фонд с чистым ароматом и выраженным вкусом запеченной курицы.
3. 

   Добавьте бульон, стекший с костей и овощей. Бульон готов.

Про соль. Базовый профессиональный фонд лучше оставлять несоленым. Причина здесь совершенно практическая. Сегодня вы можете использовать его для супа, завтра — для ризотто, затем для тушения мяса или для приготовления соуса. При приготовлении соуса фонд иногда выпаривают в несколько раз. Если исходный бульон уже хорошо посолен, вместе с уменьшением количества воды будет концентрироваться и соль. Соль добавляется уже в конкретное блюдо, где вы можете точно контролировать окончательный баланс.